Пчелиный мёд — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов.
Наиболее изученный фермент меда – диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется – от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения, почвенных, произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара, переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевый мед превосходит цветочные, по этому показателю. Темные виды меда значительно отличаются от светлых. Белоакациевый, шалфейный – характеризуются низкой диастазой (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый – высокой (от 20 до 50 ед. Готе).
Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза.
Цветочный мед содержит до 5 % сахарозы, падевый – до 10%, а незапечатанный – 10-15 %. Содержание мальтозы в различных медах составляет около 4-6 % по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется при созревании меда(зависит от ботанического происхождения). Так, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8 %), белоакациевого – среднее (2,5-7,5 %) подсолнечниковом – низкое (0,8-2,9 %).
Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %: вересковый и гречишный мед – до 1 %, падевый – от 1 до 1,9 %. Основную часть составляют ферменты – амилаза, инвертаза, каталаза и другие. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными.
Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве – от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от его ботанического происхождения, условий медосбора, переработки нектара (пади) пчелами. Во всех сортах меда находят аланин, аргинин, аспарагиновую, глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых – метионин, триптофан, пролин.
Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.
К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.
Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся в свободном состоянии, а также в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлен глюконовой, яблочной, лимонной, молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевою. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.
Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в нем свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) – показателю активной кислотности (рН).
Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый, рН которого может быть от 4,5 до 7. Падевый мед имеет более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочный. Содержание всех кислот в нем характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда.
Значения общей кислотности меда варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевого меда 0,82-6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности его влияют вид растения, условия произрастания, условия медосбора, переработка нектара (пади) пчелами. От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, бактерицидные свойства.
Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их различен. Мед содержит: калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь … Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение продукта, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль при обеспечении деятельности жизненно важных органов.
Витамины. Мед содержит витамины в небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов – нектар и цветочная пыльца. 100 г меда содержит витамины, мкг: тиамин (витамин В1) – 4-6; рибофлавин (витамин В2) – 20-60; пантотеновая кислота (витамин В3) – 20-110; пиридоксин (витамин В6,) – 8-320; никотиновая кислота – 110-360; биотин (витамин Н) – в среднем 380; ниацин (витамин РР) – 310; токоферол (витамин Е) – 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) – около 30 000. Однако указанное количество витаминов следует считать ориентировочным – зависит от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся, главным образом водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.
Вода. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность его зависит от зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий, соотношения Сахаров, вида тары. Мед с повышенной влажностью может забродить, что приведет к порче. Поэтому влажность меда – один из главных показателей его качества.
Микрофлора меда представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в него с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. 1 г меда содержит около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах – от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения, условий его хранения.