Издавна в Украине на кануне Рождества, в Сочельник (на Старый Новый год) и во время Иордани наши предки готовили старинное обрядовое блюдо – кутью на меду.
Названий у него много – сочиво, коливо, кутя. В переводе из древнеславянского кутья означает «кушанье из семян». А самому обряду этому не несколько веков, а почти два тысячелетия и своими корнями он уходит в древние славянские времена.
Кутью варили, чтобы вся семья собиралась за столом, как зернышка этого блюда. Чтобы сладкими и сытными, словно мед, был будущий год семейства, чтобы предки благоволили к своим наследникам, а в доме был мир и покой.
Считается, что КУТЬЮ НЕ СЛЕДУЕТ СТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК, ЕЕ НЕЛЬЗЯ РАЗОГРЕВАТЬ ИЛИ ВЫБРАСЫВАТЬ. Поэтому хозяйки готовят этот продукт в расчете на количество гостей.
Сегодня мы предлагаем вам несколько старинных вариантов этого блюда, обязательного для каждой семьи.
КУТЬЯ НАРОДНАЯ. В.ЛЕВШИН «РУССКАЯ ПОВАРНЯ» 1816 г.
Ячныя или перловыя крупы разварить в воде очень мягко. Когда поспеет, отвару большую половину слить, сдобрить миндальным, маковым или конопляным молоком и пригреть на огне.
Разваренныя таковым образом ячныя крупы подслащивают медом, и это называется кутья.
КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ С МАКОМ. С. РАДЕЦКИЙ «АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ» 1853 г.
Перебрать вымыть и обланжирить нужное количество пшеницы, и когда закипит отлить на дуршлаг, перелив холодною водою, и сложив обратно в кастрюлю или горшок, налить водою, закипятить, покрыть плотно крышкою и поставить в горячую печку, на 4 часа; когда упреет до мягкости, вынуть из печки и поставить в холодное место, а потом перебрать и вымыть соответственное количество маку, истолочь в ступке в половину и выбрав в назначенную для кутьи посуду, положить меду, самую малость соли, размешать и класть понемногу вышесказанную холодную пшеницу, (перемешивать за положением каждой ложки) и если кутья окажется густа, прибавить немного холодной воды.
КУТЬЯ. ШАМБИНГО «ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ И НЕОПЫТНЫХ ХОЗЯЮШЕК» 1860 г.
Пшеницы 1 фунт, кишмишу 1 фунт, крупчатаго меду ½ фунта.
Пшеницу вымочить и сварить с кишмишем, и когда пшеница станет мягка, откинуть на решето, чтоб вода стекла. П
оложить обратно на блюдо, облить гретым медом, подать на стол.
Один фунт = 400 грамм.
СОЧИВО БАТЮШКИ ГЕРМОГЕНА П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902 г.
1 стакан пшеницы, 3 стакана воды, 1 стакан молока, 200 г меда, 200 г панировочных сухарей. По 100 г кураги, чернослива, орехов, изюма, мака.
Пшеницу замочить на ночь.
Варить около двух часов. Воду слить.
Посыпать форму панировочными сухарями, смешать цукаты, теплый мед и молоко, залить и запечь в печи до корки.
СВИННАЯ НОГА В МЕДУ
Говорят, это простое яство появилось еще в княжеских теремах. Им потчивали на пиру князей да бояр. Не грех будет воспользоваться и нам. Правда, в оригинальном рецепте хрен позже был заменен на более современную горчицу, а ногу сейчас готовят не целую, а ее часть – рульку.
Выбирайте рульку помясистей, свежую, которая приятно пахнет мясом. Не пугайтесь, что время приготовления составляет около 3 часов. Вам не придется стоять у плиты – практически все будет происходить без вашего участия. Сначала вариться, а потом запекаться. Ну а вы займитесь домашними делами.
Чтобы приготовить сочную и ароматную свиную рульку, возьмем саму охлажденную рульку, морковь, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошек, натуральный мед, столовую горчицу, чеснок и соль. А еще нам нужна вода – ее количество вы легко определите сами. Прежде всего нужно тщательно обработать рульку: Промыть ее, поскоблить ножом шкуру, опять промыть в холодной воде. Если есть щетина, опалить ее.
Кладем рульку в подходящую кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы вода покрывала кусок как минимум на 3 пальца. Ставим на огонь и ждем закипания.
Тем временем очищаем морковь и луковицу. Лаврушку помоем. Также берем соль и перец.
Когда вода в кастрюле закипит, сливаем ее и наливаем новую. Доводим все еще раз до кипения, если будет пена, снимаем ее. Так варим рульку при среднем кипении около 20 минут. Затем можно закладывать морковь и целую луковицу, соль, лавровый лист и перец. Варим рульку под крышкой на огне чуть выше минимального около часа, потом вынимаем на тарелку. Даем ей немного остыть, чтобы не обжечь руки.
В это время включаем греться духовку (190 градусов). В рульке делаем глубокие проколы ножом и шпигуем ее очищенными зубчиками чеснока. После этого натираем медом и горчицей (по две столовой ложки того и того). Перекладываем рульку вместе в маринадом в рукав для запекания. Запечатываем. Запекаем свиную рульку около часа при 190 градусах.
Рулька покроется очень аппетитным «загаром» прямо в герметичном рукаве. Это таким образом поработал натуральный мед, сладость которого, кстати, совершенно не ощущается. При желании вы можете раскрыть рульку и допечь ее так еще минут 10, если любите еще более румяную корочку.
Подавать свиную рульку в горчично-медовом маринаде можно горячей в качестве второго блюда с любым гарниром. А можно охладить ее, нарезать тонкими ломтиками и угостить всех сытной и вкусной закуской. Не забудьте горчичку или хрен!
ВЕРГУНЫ НА МЕДУ ПОЛТАВСКИЕ
Вам понадобится: мука – 1,5 стакана, вода – 1 стакан, масло растительное (для теста) – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – щепотка, масло сливочное – 50 г, мед – 2 ст. ложки. Масло растительное – для обжарки.
Соединяем растительное масло с водой, добавляем соль, сахар, муку и замешиваем крутое тесто. Раскатываем тесто, нарезаем его полосками, затем полоски нарезаем под углом на равные части. В центре делаем надрез. Выворачиваем его на изнанку, и формируем вергун. обжариваем в большом количестве подсолнечного масла, затем выкладываем на бумажные полотенца для удаления излишнего жира. После этого складываем вергуны в миску.
Топим сливочное масло, в него добавляем мед, хорошо перемешиваем, а затем поливаем этим сиропом вергуны. Вот и все. Приятного аппетита!
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ МЕДОВЫЙ ПИРОГ НА КЕФИРЕ
Этот медовый пирог на кефире – традиционный атрибут западноукраинской рождественской выпечки.
ЧТОБЫ ИСПЕЧЬ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ МЕДОВЫЙ ПИРОГ ВАМ НУЖНО:
140г меда, 120г сахара, 100 мл кефира, 2 яйца
180г муки, 1 ч. л. соды, ½ ч. л. молотой корицы, ½ ч. л. молотой гвоздики,
2 ч. л. какао, 2 щепотки черного молотого перца, тертая цедра 1 апельсина,
80г измельченных орехов
Взбить яйца с сахаром. Добавить мед, соду и кефир. Снова все взбить миксером или венчиком. Сюда же досыпать муку, какао и специи (корицу, гвоздику и перец). Хорошо перемешать Осталось добавить измельченные орешки и тертую апельсиновую цедру. Снова перемешать Перелить тесто в форму, смазанную растительным маслом Выпекать 40-50мин при 180°С (готовность проверьте зубочисткой)
Медовый рождественский кекс – кухня князей Потоцких (Винница)
Для приготовления кекса возьмите 350 грамм размягченного сливочного масла, 350 грамм сахара, 5-6 яиц, 350 грамм муки (и дополнительно муку для обваливания сухофруктов), 3 столовые ложки жидкого меда, столовую ложку ванильного экстракта, чайную ложку разрыхлителя плюс сливочное масло для смазывания кексов и формы. А также 400 грамм цукатов, изюма – по 200 грамм темного и белого, 100 грамм вяленой вишни, 60 грамм миндаля, чайную ложку корицы, пол чайной ложки имбиря, специи по вкусу – мускатный орех, гвоздика – по щепотке, ром или коньяк для замачивания сухофруктов, сахарную пудру для украшения.
Смешайте все сухофрукты и орехи и замочите их на ночь в алкоголе, можно даже на несколько дней. Миндаль поджарьте и перебейте в муку. В миксер выложите мягкое масло и взбейте его до пышности. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать. Вбейте по одному яйцу, снова все перебивая блендером или миксером. Добавьте мед и ваниль. Муку смешайте с разрыхлителем и специями, просейте. Постепенно добавляйте смесь в тесто и вымешивайте. Добавьте измельченный миндаль. Сухофрукты высушите полотенцем и смешайте с мукой. В три приема вмешайте сухофрукты в тесто, перемешивая.
Смажьте формы сливочным маслом и присыпьте мукой, заполните их тестом на две трети. Разогрейте духовку до 150 градусов и выпекайте кексы в течение полутора часов, готовность проверяйте зубочисткой. Готовые кексы остудите и выньте из форм. Щедро присыпьте кексы сахарной пудрой и заверните в пергамент или фольгу, уберите в прохладное место. Кексы не утратят своего вкуса и аромата даже через месяц!
“SvitMedu” – вкус Здоровой Жизни